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【營養】有碳水卻是零卡?從零卡寒天果凍認識糖醇(glycitol / sugar alcohol)

8/24/2021

評論

 
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​首先,並不是所以的碳水化合物都會被消化吸收,例如膳食纖維也列在碳水化合物,但因為人體無法消化故熱量也比較少。(註)

而這款寒天果凍裡面的赤藻糖醇也是同理。
​正文難度:Level ② 本文包含進階的營養概念(甜味劑、淨碳水)
Level ③ 本文包含醣類與糖醇的化學說明,可自行略過

​先來談談什麼是糖醇(glycitol / sugar alcohol),糖醇是指醣類的醛、酮結構的羰基被還原為羥基後生成的多元醇。

什麼?這段看起來像天書?好,我們用幾種不同層級的方式來翻譯:
一般大眾版
​用醣類做出來,像是酒精(乙醇)的東西稱之為糖醇。
中學化學版
​糖醇具有甜味、入口吸熱、有清涼感,可用作甜味劑。 

在零卡寒天果凍上面的碳水,是赤藻糖醇,屬於天然甜味劑的一種,有的資料認為「不需經過代謝分解過程,沒有熱量,不會造成血糖大幅上升,也不會影響胰島素分泌」;但也有資料將一份(一茶匙 4g)的赤藻糖醇算做 1 或 2 kcal。

以台灣食藥署 2021 年 7 月 2 日更新的「公告修正『包裝食品營養標示應遵行事項』」來說的話:「赤藻糖醇之熱量得以零大卡計算」,的確是算零卡。

然後進行生酮的話,100 g 的赤藻糖醇在某些資料會算 5 g 的淨碳水(net carbohydrates),有的認為不吸收故不算。

(註)台灣的衛生福利部食品藥物管理署「公告修正『包裝食品營養標示應遵行事項』」有以下內容:
  • 本規定依食品安全衛生管理法(以下簡稱食安法)第二十二條第三項規定訂定之
  • 膳食纖維熱量得以每公克二大卡計算
  • 赤藻糖醇之熱量得以零大卡計算,其他糖醇之熱量得以每公克二‧四大卡計算
  • 有機酸之熱量得以每公克三大卡計算
  • 酒精(乙醇)之熱量得以每公克七大卡計算
  • 應將糖醇含量標示於營養標示格式中,有機酸及酒精(乙醇)含量應於營養標示格式外明顯處註明。
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